冰冻干燥技术在干燥茶叶时，茶叶的温度始终保持在-16℃以下，由于茶叶温度低，叶绿素几乎不变化，色泽绿翠而耐藏，香气及茶叶中原有的营养成份、各种有机物质几乎不损失，干燥均匀，含水量可低至3%以下；同时由于水分干燥前已被冻结住，产品干燥后呈海绵状的多孔性，产品的复水性好，泡茶时内容物易溶出。经冰冻干燥的茶叶可在传统工艺基础上使茶业品质提高一至二个等级。用该设备干燥的茶叶能限度地保存和色、香、味、形，含水量更可降低至3%以下，因此产品质量大大提高，并限度地延长了产品的保质期。产品质量好；

而一般用热风干燥茶叶时，茶叶处于热风中受热，茶叶内一部分有机物质在受热状态下继续发生氧化，消耗一部分营养物质；叶绿素也在高温下被分解破坏而导致茶叶颜色变深；茶叶中原有的香气物质也有一部分随热风散去，含水量一般情况下只能达到9～12%左右，产品不耐贮藏。

（1）烘干茶在热力干燥过程中，造成了部分香气成分的损失和热敏感物质的氧化，茶叶的香气和滋味受到较大影响，香气成分含量明显低于冻干茶、冷冻茶。

（2）冷冻茶未经干燥工序直接冷冻贮藏，基本保留了加工过程中原有的香气成分，表现出香气浓郁，花香浓。冷冻茶含水量一般高于20％，贮藏和运输条件要求较高，且不利于长期贮藏，内含成分易于氧化变质，从而影响滋味和汤色，表现出滋味尚醇，汤色欠亮。这些缺点是冷冻茶无法扩大销售市场的重要原因。

（3）冻干茶的干燥过程是在低温和真空条件下完成的，有效地防止了香气成分的损失和热敏感物质的氧化变质，从而能保护成品茶的新鲜度、保留香气成分和营养成分，使成品茶的“色"、“香"、“味"俱佳，表现干茶和汤色绿、香气馥郁清高显花香、味醇厚回甘，品质综合评价优于冷冻茶和烘干茶。冻干茶含水量可低于3％，脱水彻底，易于长期贮藏、方便运输和销售等优点。冻干茶具有冷冻茶和烘干茶的优点，又弥补了两者的缺点，应用前景广阔。

（4）冻干茶与冷冻茶、烘干茶相比具有品质优、耐贮藏等明显优势，但加工成本较高。因此，有必要开展冻干茶的工艺优化试验，通过优化工艺技术缩短冻干时间，减少能耗，降低生产成本，提高冻干茶的品质和经济效益，为开发清香型乌龙茶提供技术保证。

真空冷冻干燥技术是一项综合了高真空、低温制冷、真空辐射加热及计算机仪表控制等多项当代前沿技术而成的高新加工技术，被认为是生产高品质脱水食品的加工方法。其原理是在真空和低温状态下，利用冰晶升华的原理，使预先冻结的物料中的水分不经过融化直接以固态升华为水蒸汽被除去，使物料在只丢失纯水而几乎不丢失任何其它物质的条件下被干燥，称为真空冷冻干燥，简称冻干。用此方法生产的食品称冻干食品。

冻干食品的优点主要有：①保持食品组织结构、营养成分和风味物质基本不变，特别是生理活性成分保留率，这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因；②外观不干裂，不收缩，维持食品原有的外形和色泽；③产品无表面硬化，组织呈多孔海绵状，因此复水性能好，食用方便，浸泡即可复原，从而决定了它在即食方便食品中的地位；④重量轻，耐保藏，对环境温度没有特别的要求，在避光和抽真空充氮包装时，常温条件下可保持2年左右，其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。

具体到茶叶生产的应用，主要用在茶叶生产过程中的干燥工序，一般的茶叶的干燥，是在杀青、揉捻后进行，基本的原则是要做到制茶过程中茶叶香的时候对茶叶进行真空冷冻干燥，这样可使茶叶中的香气成份散失少，水份含量（可达3%以下），经过真空冷冻干燥的茶叶成品，其品质可比相同原料正常热烘干燥生产出来的茶叶提高一至二个档次，这一技术目前适合应用于市场上现有冰冻茶的茶叶进行干燥加工，其优良品质的保质期也可延长到12个月至18个月以上，是目前商家提高经济效益和产品质量的加工技术。

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