眉山市彭山串根香食品有限公司

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烧烤料批发

2020-07-21 02:42:01  1264次浏览 次浏览
价 格:1

烧烤A料

作用:当味精用,是烧烤过程中的撒料。

制作:味粉5斤,鲜味宝2斤,黑、白胡椒粉各2两,五香粉15克,拌匀即可。

烧烤B料

作用:腌渍用料,主要用于羊肉类和鸡脖、鸡翅等鸡肉类原料。腌渍日寸间根据肉块大小而定,夏季常温条件下,鸡翅中腌渍2小时即可,原料块越大则腌渍需要的时间越长。

制作:腐乳10克,韭菜花10克,香油10克,通化红葡萄酒20克,沙姜粉20克,五香粉15克,财神蚝油10克,大蒜末20克,味精20克,黑白胡椒粉各10克,葱姜末各20克,拌匀即可。

烧烤c料

作用:基本调味和上色。比如做生烤鸡头,烤前先刷一层此料,使原料有底味底色。

制作:酱油320克,水1 50克,花椒15克,八角10克,葱、姜各20克,上火烧开,晾凉,浸泡三四个小时以后去渣取汁即可。

烧烤D料

作用:烤好后临上桌前刷上此料,或者刷上后再烤一下,可以进一步增加颜色,并把味定住。

制作:天津蒜茸辣酱5袋,啤酒200克,味精20克,调匀即可。

烧烤E料

作用:主要用作炭烧鸽的注射料和撒料,增香,去腥,增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。

制作:味精10斤,鲜味宝2袋,五香粉30克,沙姜粉30克,花椒面15克,入角粉10克,乙基麦芽酚250克,松肉粉15克,嫩肉粉15克,拌匀即可。

烧烤多用油

作用:保持原料湿润,使其不易发柴、发干或被烤糊,增香。

制作:生鸡油10斤,切大块入锅,加葱姜蒜各200克、花椒入角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克,上火熬40分钟至出香,冷却之后去掉鸡油油渣即可。

炭烧鸽日销300只

因为烧烤E料在我们店主要用来做炭烧鸽,所以这款调料又被称为鸽子料。炭烧鸽是我们店多年来经久不衰的招牌菜,单店日销售量达到300只。现在,炭烧鸽已经从东北地区传到全国各地,今年夏天尤其在胶东一些城市卖得较火。

《中国大厨》2007年4月92页和2006年9月B14页曾经介绍过炭烧鸽的做法,但我的做法与这两种做法不太相同。

五步法:宰杀—注射—刷油—包纸—盖炭

选用24—25日龄乳鸽20只,去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖,用清水洗净。取鸽子料20克,加入袋装锦州母油(当地的一种土酱油,也可用普通酱油代替)320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁,取一次性注射器1支,吸入5—6毫克此料汁,注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右,在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油,再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克,然后用黄纸包裹好。取直径约80厘米的不绣钢大盆一个,铺一层烧红的木炭(约8厘米厚),码入包好的

鸽子,上面再盖层烧红的木炭(8厘米厚),45分钟后扒出乳鸽,用剪子修去突出的腿骨和翅骨,装盘即可。

七年总结四关键

根据我七年来的经验,炭烧鸽的技术要领主要有以下几点:

1、选活鸽子。现杀的活鸽子虽然已经没有生命,但它的细胞还是有活性的,可以很好地吸收调料,更容易入味,烤好后的肉质也更鲜嫩。

2、是注射不是腌渍。个人认为,向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要方法之。不然,鸽子里没入味,会在很大程度上影响炭烧鸽的口味。

3、木炭厚到8厘米。做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火足、有劲时,埋上鸽子以后,鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时候为了节约成本,用的木炭大约是现在的1/5,烤好后鸽子的糊香味不足,口味明显不如现在这种做法。

4、鸽子料多用两天。鸽子料配好后要在两天之内用完,时间长了会氧化,颜色变红,而且会发潮、结块,不容易撒匀。

七嘴入舌话烧烤

吉林三友宾馆行政总厨王兴发:

我认为立式烤炉的使用很有创意,时间掌握得也很好,虽然我没来得及试验,但我感觉用料不错。烧烤的口味受地方习俗影响较大,所在的地区不同,用料和制作的方式也不同,只要当地消费者认可,我想应该就是好的。以下几种配料和烧烤制作方法,在我们店里算是比较实用的,现在拿出来,请大家探讨指正。

十八种调料烤鸡翅

制作:从两根骨头的缝中下刀把鸡翅穿透,以便入味,入腌料腌渍30分钟至1小时,入烤箱250度烤10分钟,翻面再烤5—7分钟,取出刷一遍料油,再入烤箱两面各烤2—3分钟。共烤20分钟左右。

腌料(以500克鸡翅为例):迷迭香粉(颜色和形状类似胡椒粉,香味清凉持久、温和且富有青草香味,并略具苦涩味,因此用量过大会有苦味。各地调料市场均可买到)1克、百里香粉(有浓郁香气,在肉、鱼类原料腌渍方面效果良好,味道颇为强烈,长时间烹煮亦能保持其香味)1克、胡椒粉2克、辣椒粉10克、入角粉1克、花椒2克、小茴香粉2克、孜然粉1克、姜粉2克、葱粉2克、生粉5克、料酒5克、盐3克、味精5克、鸡粉3克、烧烤酱(BBQ)5克、烧腊香味素(耐高温的)2克、嫩肉粉3克,拌匀即可。

橄榄菜烤鱼格外香

原料:鲫鱼2条(共1.2斤左右),腌料一份,灌料一份。

腌料配方:海鲜酱油10克、蚝油5克、飘香酱5克、味精5克、盐2克、鸡粉5克、味噌(一种日式调味料,呈褐色糊状,由发酵过的大豆制成,也被用来调制汤底)25克、十三香3克、料酒5克、姜片适量。

灌料配方:瓶装橄榄菜、鲜葱末、香菜末按照2:4:1的比例拌匀。

制作:鲫鱼杀好,鱼身打一字花刀,入腌料腌渍7—8分钟,用灌料灌满鱼腹,用夹形帘夹住,放到火上烤制。边烤边翻边刷明油,大约烤15分钟左右。烤好后装盘,上面撒葱末和香菜末点缀。烤制过程中不加撒料,主要吃鱼的原味和鲜嫩。

烤菜刷层香辣料

豆角、韭菜、茄子等青菜烤好后必须刷一遍香辣料(香辣酱和蚝油按2:1比例混合,加少许味精、鸡粉、葱粉、蒜末、姜汁,混合均匀即可)。

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