随着国际市场的需求及竞争需要,我国的出口鱼类的加工方法也在不断变化,冰鲜鱼按用户要求做净膛、半净膛或整条冰鲜,鱼片也有生、干、烤的不同工艺,冻鱼品种就更多了。原料要求用品质新鲜的鱼。
挑选后洗净鱼表杂质,然后按不同品种规格要求加工,分好规格,包装后即为成品。近几年来,以来料、进料冻鳕鱼、鲽鱼、马哈鱼等加工成鱼片的产品在水产品出口中愈来愈占了很大比重。成品中有单冻、层叠、块冻、粘面包粉等多种形态,几千个规格。因为鱼类蛋白质含量高,常温下时间长了易变质,故要求在加工过程中保持加工时环境温度不高于20℃。用水温度不高于15℃,尽量缩短加工至成品的时间,以保证产品质量。
鱼在冷冻贮藏时由于低温会发生蛋白质的冷冻变性,生物活性降低。在食品加工时有一种抗冷冻剂,这就是糖。将鱼冷冻前,可在其表面涂抹一层糖,在鱼肚子里也涂抹一层。糖能防止鱼蛋白质冷冻变性,这是由于糖可通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质,间接地对蛋白质起作用。但糖的添加也不能过多,过多会增加鱼的甜度或发生褐变,薄薄的一层即可。另外若要将鱼冷冻,应在购买回家后尽快将鱼剖腹,清洗处理,并迅速低温冷冻。
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