由于它肉嫩味鲜，所以长期遭到人们大量捕杀。各产地数量锐减，有的产地已濒临灭绝。面临的现实是大鲵这一珍贵野生资源，主要因为人的因素，尤其是生存环境丧失、栖息地破坏以及过度利用对大鲵生存造成了严重威胁，导致种群急剧下降，分布区成倍缩小，处于濒危状态。
大鲵的心脏构造特殊，已经出现了一些爬行类的特征，具有重要的研究价值。
中国大鲵是二类保护动物，其经济价值高，在美食、保健、医药、观赏等方面均具有广泛开发利用的前景，因而颇受社会各界关注。
大鲵是一种传统的名贵药用动物。现代临床观察发现，大鲵具有滋阴、的功效，对贫血、霍乱、疟疾等有显着疗效。同时，大鲵也是一种食用价值的经济动物，其肉质细嫩、风味独特、营养价值，其肉蛋白中含有17种氨基酸，其中有8种是人体必需的氨基酸。
大鲵比较“害羞”，白天很小出现，基本都呆在流溪里的洞穴内，晚上就开始活跃了。所以眼睛对它们来说，起到的作用不大。大鲵视力不佳，只能借头和身体去感知水压变化来捕食猎物。水里常见的动物，都是它们的菜。它们喜欢吃河流中的虾、蟹、鱼、蛙，甚至水蛇和水生昆虫，有时运气好也吃上老鼠和鸟类。它们喜欢在滩口石堆中守株待“鱼”。一旦发现猎物经过时，便进行突然袭击，用它们又尖又密的牙齿，死死咬住猎物，然后将其囫囵吞下。成年的大鲵食量很大，一顿可以吃体重的五分之一或更多。但是环境温度低的时候，它们新陈代谢却缓慢。在食物缺乏时，大鲵超能抗饿，据说两三年不吃东西也不会饿死。
娃娃鱼的营养价值丰富，，其肉质细嫩、味道鲜美，含有优质蛋白质、丰富的氨基酸和微量元素，营养价值，被誉为“水中人参”，在中国香港、台湾及东南亚市场上被视为珍稀补品。大鲵肌肉蛋白是一种优质蛋白，必需氨基酸含量高，组成比例好，完全符合人体需要量模式。大鲵肌肉蛋白富含18种氨基酸，其中6种呈味氨基酸占氨基酸总量的42.77 %，8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的40.72 %，必需氨基酸与非必需氨基酸比值为68.68 %，均符合FAO/WHO的理想模式；大鲵必需氨基酸评分高，符合人体需要量模式程度相当高, 其中含有丰富的我国主食中容易缺乏的赖氨酸, 可以与主食合理搭配食用, 以起到蛋白质互补作用。