观茶是看茶叶的形与色。茶叶一经冲泡后，形状就会发生很大的变化，几乎会恢复茶叶原来的自然状态，特别是一些名茶，嫩度高，芽叶成朵，在茶水中亭亭玉立，婀娜多姿；有的则是芽头肥壮，芽叶在茶水中上下沉浮，犹如旗枪林立。茶汤此时也会随着茶叶的运动而徐徐展色，逐渐由浅入深，由于茶的种类不同而形成绿色、黄色、红色……此时此刻观茶形赏茶色甚为赏心悦目。
白茶微发酵，采摘后不经杀青揉捻，只晒或者文火干燥；喝起来会有阳光得味道，自然清新。白茶依据茶叶采摘标准以及加工工艺的区别一般分为四个等级，依次为白毫针（芽头制作），白牡丹（一芽一叶或者两叶），贡眉寿眉（一芽二/三叶，分为1.2.3.4级贡眉），新工艺白茶（嫩度要求相对较低）；也有人会按照树种将白茶分为大白小白。也不是说等级高得价格就高，就好比有时候鸡头要比凤尾一样。
红茶是属于发酵茶，经过渥红以后，产生了茶黄素，茶红素等。红茶制作需要鲜叶，红茶品质一般由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度4方面决定。世界三大红茶产区是我国的祁门红茶，印度的大吉岭红茶，斯里兰卡的锡兰高地红茶；红茶外形为黑褐色，所以叫做black tea。
品评香气，主要看香气纯不纯，是否有异味，属于哪种香型（清香、嫩香、花香、果香等），香气是浓还是淡，香气是否持久等。适宜人闻香的温度是45℃~55℃；超过60℃，人就感到烫鼻，但低于30℃，人就会感到气味低沉，难以辨别。
闻香时，嗅香过程2~3秒，不宜超过5秒或少于1秒。
品香时，宜将整个鼻部探入杯内，这样使鼻子接近茶汤，既可扩大香气接触面积，又能增强嗅觉对气味的捕捉能力。
品评茶叶香气，在冬天要快，在夏天，过3~5分钟，即应开始嗅香。